Fromage artisanal : des microbes qui pourraient soutenir la santé intestinale

Le fromage artisanal regorge de microbes qui façonnent son goût, son odeur et sa texture. Aujourd’hui, des scientifiques estiment que cette vie microbienne pourrait également contribuer à la santé intestinale.

Des chercheurs de l’University of Reading et de Nettlebed Creamery ont suivi l’évolution de trois fromages britanniques au fil de leur affinage. Leur équipe a observé, au fil du temps, les bactéries présentes dans ces fromages ainsi que les composés qu’elles produisaient.

L’étude montre ainsi que le fromage ne se résume pas à un produit laitier conservé : c’est un aliment vivant, qui se transforme à mesure qu’il mûrit.

« Un bon fromage est délicieux, et les variétés artisanales que nous avons étudiées regorgent de vie microbienne, ce qui pourrait avoir des bénéfices pour votre santé intestinale », a déclaré Sabrina Longley, autrice principale de l’étude et fromagère chez Nettlebed Creamery.

Trois fromages n’évoluent pas de la même façon

Pour cette recherche, l’équipe a choisi trois fromages aux styles et aux modes d’affinage très différents.

Bix est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, qui arrive à maturité en un peu plus d’une semaine. Highmoor est un fromage à pâte demi-molle à croûte lavée, connu pour sa croûte orangée et son arôme puissant. Witheridge est un fromage à pâte demi-dure, enveloppé dans du foin et affiné pendant plusieurs mois avant d’être consommé.

En comparant des fromages aux « personnalités » bien distinctes, les chercheurs ont pu mesurer à quel point des environnements d’affinage différents orientent la croissance microbienne.

Un système microbien en mouvement

Les scientifiques ont eu recours à des techniques avancées pour analyser finement les fromages. Une approche a permis d’identifier les bactéries présentes dans chaque échantillon.

Une autre a cartographié les métabolites, c’est-à-dire les composés chimiques produits au cours de l’affinage.

Ce domaine de recherche en pleine expansion est parfois qualifié d’« omiques du fromage ». Au lieu de considérer le fromage comme un simple produit alimentaire, les scientifiques l’étudient comme un système chimique et microbien dynamique.

Les résultats ont montré qu’à chaque étape de maturation correspondent de nouvelles activités microbiennes et l’apparition de nouveaux composés.

L’affinage dégrade le lactose

L’une des observations les plus nettes concerne le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait.

Les Bix jeunes et les Highmoor jeunes contenaient des quantités notables de lactose. En revanche, à mesure que les fromages mûrissaient, ce lactose disparaissait presque complètement. Des bactéries lactiques le transformaient en composés tels que le lactate et l’acétate.

Ce mécanisme ne compte pas seulement pour la saveur : il aide aussi à comprendre pourquoi de nombreux fromages affinés sont plus faciles à digérer pour les personnes intolérantes au lactose.

Un fromage à affinage rapide, avec moins de microbes

Comme Bix mûrit très vite, sa communauté microbienne reste relativement peu complexe. Une bactérie, Lactococcus lactis, a dominé tout au long du processus.

Bix présentait toutefois un élément inattendu : sa croûte abritait des champignons tels que Penicillium candidum, qui produit de la chitine. La chitine se comporte un peu comme une fibre alimentaire et pourrait soutenir des microbes intestinaux bénéfiques.

Cela pourrait expliquer pourquoi Bix contenait davantage de fibres que les autres fromages, alors même qu’il ne renferme aucun ingrédient d’origine végétale.

L’étude indique que la croûte elle-même pourrait contribuer à la santé intestinale d’une manière que les chercheurs commencent seulement à décrypter.

Highmoor acquiert de nouvelles bactéries

C’est Highmoor qui a connu la plus forte transformation microbienne pendant l’affinage.

Au début, des ferments d’ensemencement dominaient le fromage. Ces microbes acidifiaient le lait et lançaient la fermentation. Ensuite, des lavages répétés à la saumure ont entièrement modifié l’environnement.

De nouvelles bactéries sont alors apparues, notamment Brevibacterium et Corynebacterium. Ce sont elles qui donnent aux fromages à croûte lavée leur odeur caractéristique, leur couleur et leur richesse aromatique.

Les chercheurs ont également détecté Propionibacterium freudenreichii, la bactérie à l’origine des trous du fromage suisse. Deux groupes bactériens appréciant le sel, courants dans des milieux marins, ont aussi été observés, très probablement introduits via les lavages à la saumure.

Au fil de la maturation, la communauté microbienne est devenue beaucoup plus diversifiée.

Le foin accroît la diversité microbienne

Witheridge a fourni les résultats les plus étonnants.

Jeune, Witheridge semblait assez classique. Mais après six mois enveloppé dans du foin, dans des conditions pauvres en oxygène, sa diversité microbienne a explosé. Le Witheridge mature contenait plus d’un millier d’espèces bactériennes observées.

Le foin a probablement joué un rôle majeur : il a apporté des fibres, des nutriments et des surfaces favorisant la croissance des bactéries et leurs interactions.

Les chercheurs pensent que le foin a agi presque comme un moteur écologique, en créant des conditions propices au développement d’un grand nombre de microbes.

Ces résultats illustrent à quel point des méthodes de fabrication traditionnelles peuvent remodeler la vie microbienne.

La chimie du fromage se transforme avec l’âge

L’étude a également suivi l’évolution chimique tout au long de la maturation.

À mesure que le lactose disparaissait, d’autres composés augmentaient. Parmi eux : l’acétate, le propionate et le butyrate, qui appartiennent à la famille des acides gras à chaîne courte.

Ces molécules jouent un rôle important dans l’intestin humain. Le butyrate contribue à nourrir les cellules qui tapissent l’intestin. L’acétate et le propionate pourraient influencer le métabolisme, l’appétit et l’inflammation.

Le succinate, un autre composé associé à l’activité intestinale, est apparu en grande quantité dans le Witheridge mature.

Ainsi, l’évolution de la chimie du fromage reflétait celle des populations microbiennes.

L’affinage donne des saveurs plus riches

Les fromages jeunes contenaient très peu d’acides aminés. Les fromages arrivés à maturité en présentaient beaucoup plus.

Lorsque bactéries et enzymes dégradaient les protéines, elles libéraient des acides aminés comme la leucine, la valine, le glutamate et la lysine. Ces composés contribuent fortement au goût et à la texture.

Witheridge affichait les concentrations les plus élevées, car son taux d’humidité plus faible concentrait les protéines pendant l’affinage.

Ce phénomène explique pourquoi les fromages affinés offrent souvent des arômes plus profonds et une complexité supérieure à celle des variétés plus jeunes.

Microbes du fromage et santé intestinale

Selon les chercheurs, ces transformations microbiennes et chimiques pourraient avoir un impact sur la santé intestinale.

Plusieurs bactéries identifiées dans les fromages ont déjà un potentiel probiotique reconnu. La structure du fromage, riche en matières grasses et en protéines, pourrait aussi aider à protéger ces bactéries lors de leur passage dans le système digestif.

« Le processus d’affinage crée des arômes et des textures plus complexes grâce au travail d’une armée de bactéries utiles », a noté Longley.

« La matrice de matières grasses et de protéines du fromage pourrait aussi aider à protéger les bactéries lors de leur progression dans le tube digestif, faisant du fromage un excellent vecteur pour délivrer des probiotiques à l’intestin. »

Les composés générés pendant l’affinage pourraient compter autant que les microbes eux-mêmes.

La chimie cachée

Le fromage est souvent ramené à des débats sur la matière grasse et le sel. Cette étude en donne une vision bien plus riche.

Le fromage artisanal contient des communautés microbiennes vivantes, des composés bioactifs, des acides gras à chaîne courte et des nutriments impliqués dans la santé humaine.

Des travaux antérieurs ont déjà associé une consommation modérée de fromage à une meilleure santé osseuse et à un risque cardiovasculaire plus faible.

Ces nouveaux résultats aident à comprendre pourquoi.

Le fromage comme écosystème vivant

L’étude met aussi en lumière le savoir-faire derrière la fabrication traditionnelle.

L’enveloppement dans le foin pour Witheridge, les bains de saumure de Highmoor et la croûte fleurie de Bix ne sont pas de simples détails esthétiques : ils façonnent des écosystèmes microbiens entiers, qui influencent le goût, la texture et, possiblement, le fonctionnement intestinal.

Les scientifiques utilisent désormais des outils modernes pour expliquer des phénomènes que les fromagers manipulent depuis des siècles, guidés par l’expérience.

Ce qui se dessine, c’est une nouvelle manière d’envisager le fromage : pas seulement du lait conservé, mais un paysage vivant fait de microbes, de chimie et d’activité biologique, susceptible de continuer à nous influencer bien après la première bouchée.