Température du réfrigérateur : comment limiter les bactéries et garder les aliments sûrs

La cuisine est souvent le cœur de la maison : c’est là que la famille se retrouve et que les repas prennent forme. Et à la base de toute cette organisation ? Le réfrigérateur.

C’est dans cet appareil que nous conservons une grande partie de nos aliments en sécurité. Et avec l’évolution des technologies, les réfrigérateurs deviennent plus « intelligents » : certains savent suivre les stocks, proposer des recettes, voire afficher l’actualité.

Pourtant, parmi toutes ces fonctions, une seule reste vraiment déterminante : la température. Nous comptons sur le réfrigérateur pour ralentir l’altération des aliments ; mais si la température n’est pas la bonne, l’effet peut s’inverser - et l’appareil peut, en pratique, devenir un incubateur confortable pour les bactéries.

En tant que microbiologiste, je peux trouver cela intéressant… mais ce n’est clairement pas ce que vous souhaitez pour les saucisses achetées au marché.

Pourquoi la température du réfrigérateur est décisive

En observant de nombreux foyers, on constate que la température moyenne des réfrigérateurs est de 5.3°C - soit légèrement au-dessus de la plage recommandée, située entre 0–5°C (32–41°F). Plus inquiétant encore, ce sont les variations : beaucoup de réfrigérateurs passent plus de la moitié du temps au-dessus de cette limite de sécurité.

Dans certains cas, des appareils ont même été mesurés à 15°C (59°F), ce qui, dans certaines régions du Royaume-Uni, ressemble presque à une journée d’été bien douce. À de tels niveaux, les bactéries se multiplient rapidement, ce qui augmente le risque de gaspillage alimentaire - et, dans certains cas, de maladie d’origine alimentaire.

Ce qui fait varier la température dans les foyers

Alors, d’où vient le problème ? D’abord, de nombreux réfrigérateurs n’offrent pas de moyen fiable et simple de vérifier la température à l’intérieur. Soyons honnêtes : la plupart d’entre nous ne savent pas vraiment à quoi correspondent les réglages de la molette.

Ensuite, chaque ouverture de porte laisse entrer de l’air chaud. Plus la porte reste ouverte - notamment si vous hésitez devant les étagères en cherchant un encas - plus la température interne remonte vers celle de la pièce, rendant l’environnement plus favorable au développement des bactéries.

Garder les bactéries sous contrôle

Voici des gestes simples pour conserver vos aliments plus longtemps - et de manière plus sûre :

• Limitez les ouvertures de porte. Évitez de laisser le réfrigérateur ouvert pendant que vous rangez les courses.
• Utilisez un organiseur rotatif. Un plateau tournant (type Lazy Susan) permet d’attraper plus vite cette bouteille de sauce entamée au fond d’une étagère.
• Nettoyez les joints de porte. Tous les quelques mois, vérifiez l’absence de moisissures ou de saletés et assurez-vous que les joints ferment correctement.

Il faut aussi se rappeler que la température n’est pas uniforme dans le réfrigérateur. La zone la plus froide se situe le plus souvent au fond, tandis que la plus chaude se trouve sur la porte. Résultat : des produits comme le lait ou la viande crue ont davantage leur place vers l’arrière - et non dans la porte. En revanche, la porte convient bien au beurre ou aux boissons gazeuses.

Même si beaucoup de réfrigérateurs récents intègrent un capteur, celui-ci reflète souvent la température d’un seul point. D’ailleurs, 68% des foyers ne modifient jamais les réglages de température.

Un conseil pratique ? Collez quelques thermomètres autocollants à différents endroits du réfrigérateur. Si l’un d’eux affiche régulièrement plus de 5°C (41°F), il est temps d’ajuster. Gardez toutefois en tête que les indicateurs intégrés ne représentent pas toujours la température réelle dans l’ensemble du réfrigérateur.

Pensez aussi à ne pas trop le remplir. Essayez de garder votre réfrigérateur à environ 75 % de sa capacité, afin que l’air froid circule correctement. Pour libérer de la place, vous pouvez stocker dans un placard frais et sec des produits comme les fruits à noyau, les tomates, les poivrons, les pommes de terre et le miel : ils n’ont pas besoin d’être réfrigérés.

Mais la température n’est pas le seul point de vigilance. Même un réfrigérateur bien froid peut abriter des risques invisibles. Des études montrent qu’on peut y retrouver des agents pathogènes, probablement introduits auparavant via des aliments ou des emballages susceptibles d’avoir été contaminés.

Si le froid freine la croissance de nombreuses bactéries, certaines - comme Listeria monocytogenes - peuvent survivre et même se multiplier à basse température. Listeria, particulièrement dangereuse pour les personnes enceintes et les personnes âgées, peut être présente dans les fromages à pâte molle, le poisson fumé ou salé (y compris les sushis), les charcuteries, les fruits préemballés, les légumes surgelés et les sandwiches prêts à consommer.

Réduire les risques

Pour diminuer les risques pour vous-même et pour les autres, suivez les recommandations des autorités de sécurité sanitaire des aliments :

• Séparez les aliments crus - comme la viande et le poisson qui doivent être cuits - des aliments prêts à consommer, comme les fruits ou les sandwiches.
• Placez la viande et le poisson crus sur l’étagère la plus basse du réfrigérateur. Ainsi, en cas de fuite, les jus ne couleront pas sur d’autres aliments.
• Consommez les produits prêts à consommer dans les 4 heures suivant leur sortie du réfrigérateur.
• Lavez-vous régulièrement les mains à l’eau et au savon avant, pendant et après la préparation des repas.
• Suivez les instructions de cuisson indiquées sur l’emballage lorsque c’est pertinent.

Améliorer ses habitudes avec le réfrigérateur n’a rien de spectaculaire, mais cela aide les aliments à rester frais plus longtemps, permet à l’appareil de fonctionner plus efficacement et, surtout, protège votre santé - ainsi que celle de votre famille.

Et ce reste de poulet du début de semaine… Nous avons tous déjà fait le test de l’odeur. Mais le fait que des restes sentent « normal » ne prouve pas qu’ils sont sans danger. Des bactéries comme Salmonella ou Listeria ne s’accompagnent pas toujours d’une odeur suspecte.

Oleksii Omelchenko, doctorant travaillant sur la listeria et d’autres agents pathogènes invasifs, Quadram Institute, et Judith Evans, professeure en génie mécanique et design, London South Bank University

Cet article est republié depuis The Conversation sous licence Creative Commons. Consultez l’article original.