ADN ancien des pépins de raisin révèle que le Chianti était d’abord un vin blanc

Pour la plupart des amateurs de vin, le Chianti rime spontanément avec rouge. Pourtant, de l’ADN ancien extrait de pépins retrouvés dans des puits toscans raconte une autre origine : les tout premiers vins de la région auraient été élaborés à partir de raisins blancs.

Sur un site perché en Toscane, des chercheurs ont mis au jour cette surprise dans des pépins vieux de 2 000 ans.

En récupérant l’ADN de graines tombées au fond d’anciens puits, ils ont obtenu un résultat sans équivoque sur la couleur : du blanc.

Des pépins conservés au fond des puits

Ces pépins proviennent de Cetamura del Chianti, un établissement de hauteur fondé par les Étrusques. Ils cultivaient ces terres bien avant l’essor de Rome et, pendant des siècles, des pépins de raisin ont fini au fond de leurs puits profonds.

Ce geste a eu une conséquence inattendue. Tout au fond, une boue gorgée d’eau a isolé les graines de l’air.

Au lieu de se décomposer, elles ont traversé 2 000 ans en conservant un ADN encore lisible.

Oya Inanli a dirigé ces travaux durant son doctorat à l’Université de York.

Son équipe a extrait l’ADN ancien de 80 pépins, puis a confronté ces données à la forme et à la chimie de chacun d’eux.

Le premier vin blanc du Chianti

Lorsque les résultats génétiques sont arrivés, un point a immédiatement attiré l’attention : les marqueurs impliqués dans la pigmentation indiquaient que le cépage dominant à Cetamura produisait des baies blanches, et non les fruits sombres associés aujourd’hui à la région.

De nos jours, c’est le sangiovese qui incarne les rouges célèbres du Chianti. Mais le vignoble antique, lui, reposait surtout sur une variété claire.

D’autres travaux l’ont montré : les raisins blancs apparaissent lorsque deux gènes liés aux pigments cessent de s’exprimer.

Nancy De Grummond, professeure à la Florida State University, suit ce site depuis des années. Elle a décrit cette découverte comme un retournement bienvenu.

Selon l’argumentation de son équipe, le rouge devenu emblématique serait venu après un vin blanc, maintenu volontairement par les viticulteurs.

Une même vigne sur plusieurs siècles

La quasi-totalité des pépins partageait la même signature génétique : celle d’une vigne reproduite, de siècle en siècle.

En viticulture, on multiplie en effet les ceps par bouturage plutôt que par semis, ce qui fait de chaque nouveau plant le clone du précédent.

Cette empreinte se maintient sur une longue durée, ce qui laisse penser que la même vigne a franchi la transition entre les cultivateurs étrusques et leurs successeurs romains.

Jusqu’ici, personne n’avait suivi aussi loin, sur un seul site, le fil génétique d’un vignoble - ni observé une variété traverser un changement de pouvoir.

« Nous avons séquencé l’ADN de 80 pépins et découvert une histoire remarquable de continuité », a déclaré Inanli.

Le même raisin a perduré au fil des siècles de production locale.

Le réseau viticole de Rome

L’arrivée de Rome a toutefois modifié l’éventail des plantations. Après la conquête, de nouveaux cépages apparaissent à Cetamura, alors qu’ils n’étaient pas présents à l’époque étrusque.

L’Empire diffusait donc ses vignes privilégiées dans les territoires conquis. L’indice le plus parlant de ce maillage se trouvait dans l’ADN.

La vigne dominante de Cetamura présentait une forte proximité génétique avec deux pépins anciens exhumés dans le sud de la France, à plusieurs centaines de kilomètres.

Transporter la même vigne aussi loin suppose que des boutures circulaient le long des routes commerciales. Des viticulteurs dispersés dans l’Empire pouvaient ensuite cultiver des fruits comparables.

À cette époque, la domestication de la vigne était déjà ancienne - une étude génétique en a retracé le parcours sur des milliers d’années.

Une vigne-relique encore vivante

Un pépin retrouvé dans le puits racontait toutefois une autre histoire. Il appartenait à une lignée encore cultivée en Europe centrale et orientale. Ses plus proches parents actuels incluent une variété rare originaire de Hongrie.

La piste mène aussi en Slovénie. Cette même famille est associée à une vigne célèbre à Maribor : une plante âgée de 400 ans, toujours productive, et considérée comme la plus vieille vigne vivante au monde.

Nathan Wales, archéologue à l’Université de York, voit dans ces vieux ceps la preuve d’une lignée particulièrement robuste.

« Quand vous buvez du vin issu de ces variétés reliques, vous goûtez l’histoire », a déclaré Wales.

Ce que révèlent les pépins de raisin anciens

L’ADN n’était qu’un volet de l’approche. Les chercheurs ont aussi mesuré la morphologie de chaque pépin.

En règle générale, les pépins sauvages sont plutôt petits et ronds, tandis que ceux des vignes cultivées tendent à être plus allongés et plus étroits.

Ces mesures ont mis en évidence quelques pépins à la forme plus ronde, signe que les habitants continuaient à récolter une partie de leurs raisins sur des vignes sauvages.

Une autre méthode, fondée sur le contour des pépins, permet de distinguer sauvage et cultivé même après 2 000 ans sous terre.

La chimie a complété l’ensemble. En analysant chaque pépin à l’aide de la lumière, l’équipe a pu repérer à l’avance lesquels conservaient encore un ADN exploitable avant d’en effectuer la lecture.

Ce que cela change

L’histoire du Chianti s’en trouve réorientée. Bien avant que le sangiovese ne domine ces collines, des viticulteurs ont maintenu un unique cépage blanc à travers des siècles et deux civilisations.

Pour les producteurs, cette piste est séduisante : une variété ancienne et claire a autrefois prospéré ici, ce qui donne des raisons de réexplorer des blancs patrimoniaux.

Des vignes-reliques en Slovénie et en Hongrie existent toujours sous forme de plantes vivantes, sur lesquelles il serait possible de travailler aujourd’hui.

Les archéologues y gagnent un outil tout aussi précieux : une méthode nouvelle.

En associant analyse de l’ADN, mesures de forme et informations chimiques, les chercheurs ont reconstitué une histoire agricole détaillée à partir d’une poignée de pépins anciens.

D’autres sites saturés d’eau pourraient receler des archives comparables, prêtes à être mises au jour.