Nous sommes tous passés par là : tenter d’écaler un œuf dur, et le réduire en miettes parce que la coquille, obstinément, reste collée au blanc. Pire encore, l’œuf se retrouve finalement recouvert de petits morceaux caoutchouteux de membrane adhésive.
Sur internet, on trouve une multitude de « hacks » censés éviter ce fiasco. Pourtant, si un œuf est difficile à écaler, cela peut s’expliquer par plusieurs causes. Et la bonne nouvelle, c’est qu’il existe aussi des solutions fondées sur la science pour limiter le problème.
Facteurs qui influencent la facilité d’écalage des œufs
Un œuf est composé d’une coquille dure et poreuse, d’une membrane interne et d’une membrane externe, du blanc (albumen) et, au centre, d’un jaune entouré de sa propre membrane. Entre la membrane interne et la membrane externe, au contact de la coquille, se trouve également une chambre à air.
À la fin des années 1960 et dans les années 1970, de nombreux travaux ont étudié ce qui rend les œufs plus ou moins faciles à écaler après cuisson.
Parmi les paramètres identifiés figure le pH du blanc. Une étude des années 1960 a montré que, pour faciliter l’écalage, le pH du blanc devait se situer autour de 8,7–8,9, c’est-à-dire à un niveau assez alcalin.
La température de stockage compte aussi. Selon une étude de 1963, conserver les œufs à environ 22 °C (72 °F) permet d’obtenir un meilleur résultat d’écalage qu’un stockage à des températures plus basses, comme 13 °C, ou même au réfrigérateur à 3–5 °C.
Évidemment, garder des œufs à une température ambiante plus élevée augmente le risque d’altération.
Dans ces études, un temps de stockage plus long avant la cuisson - autrement dit, utiliser des œufs moins frais - rendait également l’écalage plus facile.
Étape 1 : éviter les œufs trop frais
Le fait que les œufs très frais soient plus difficiles à écaler est assez connu. Les éléments ci-dessus permettent d’en comprendre plusieurs raisons.
D’abord, chez un œuf fraîchement pondu, la chambre à air est encore petite. Avec le temps, l’œuf perd (très) lentement de l’humidité à travers la coquille poreuse : la chambre à air grandit tandis que le reste du contenu se rétracte. Une chambre à air plus grande aide à amorcer l’écalage.
Ensuite, même si le blanc est déjà relativement alcalin au départ, son pH augmente au fil du vieillissement de l’œuf, ce qui contribue aussi à le rendre plus simple à écaler.
Étape 2 : la température de l’eau
Certains passionnés de cuisson des œufs soutiennent qu’il vaut mieux démarrer dans une eau bouillante, puis réduire à frémissement avant d’y déposer délicatement les œufs. Dans ce cas, il est préférable que les œufs soient à température ambiante afin d’éviter qu’ils ne se fendent sous l’effet d’un choc thermique.
L’idée derrière cette méthode est que l’exposition à une température plus élevée dès le début de la cuisson aiderait la membrane à se décoller de la coquille et du blanc.
En outre, ce départ « à chaud » favoriserait la dénaturation des protéines du blanc (leur changement de structure pendant la cuisson) et leur liaison entre elles, plutôt qu’avec la membrane.
Une fois la durée de cuisson atteinte (en général 3–5 minutes pour un jaune coulant, 6–7 minutes pour un jaune fondant, et 12–15 minutes pour des œufs durs), vous pouvez refroidir les œufs dans de l’eau glacée. Cela devrait permettre au blanc de se rétracter légèrement et de se détacher un peu de la coquille, améliorant la facilité d’écalage.
Étape 3 (facultatif) : ajouter des ingrédients dans l’eau
Parmi les autres conseils souvent cités, on trouve l’ajout de sel dans l’eau de cuisson, mais les résultats sont variables. Dans une étude, cette méthode a bien amélioré l’écalage, toutefois l’effet disparaissait lorsque les œufs avaient été stockés plus longtemps.
Il a aussi été montré que des acides et des substances alcalines pouvaient aider à écaler ou à retirer la coquille. Le brevet qui décrit ce procédé mentionnait des produits plutôt agressifs, l’objectif étant de dissoudre la coquille.
En s’inspirant de ce principe, on peut essayer d’ajouter du bicarbonate de soude ou du vinaigre à l’eau. Avec le vinaigre, la théorie veut qu’il attaque le carbonate de calcium de la coquille pour faciliter son retrait. Quant au bicarbonate de soude, comme il est alcalin, il pourrait contribuer à détacher la membrane de la coquille.
Bonus : méthodes de cuisson alternatives
Il existe d’autres façons de cuire des œufs « durs », comme la cuisson vapeur sous pression, la friteuse à air chaud (air fryer), et même le micro-ondes.
Pour la cuisson à la vapeur, certains avancent que la vapeur d’eau traverse la coquille, décolle la membrane du blanc, et rend ainsi l’œuf bien plus facile à écaler.
Si des études récentes se sont penchées sur la cuisson à l’air fryer pour d’autres aliments, il reste encore de la marge pour mieux comprendre comment ce mode de cuisson pourrait influencer les coquilles d’œufs et la facilité d’écalage.
Enfin, une fois les coquilles retirées, ne les jetez pas forcément à la poubelle. Elles peuvent servir à de nombreux usages : compost, répulsif contre les limaces et les escargots au jardin, petits godets biodégradables pour semis, ou même, plus avancé, comme supports (scaffolds) pour la recherche sur le cancer.
Paulomi (Polly) Burey, professeure en sciences alimentaires, Université du Sud du Queensland
Cet article est republié depuis The Conversation sous licence Creative Commons. Lisez l’article original.
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