Barres protéinées aux insectes : une étude au Portugal montre que la dégustation change les perceptions

La plupart des personnes qui hésitent à manger des aliments à base d’insectes finissent par les apprécier davantage qu’elles ne l’imaginaient et ressortent de l’expérience plus disposées à envisager cette option qu’au départ.

Dans une étude récente, des chercheurs ont enregistré l’activité cérébrale et le rythme cardiaque de participants pendant qu’ils goûtaient des barres protéinées aux insectes.

Les résultats montrent que les consommateurs réticents se sont révélés plus curieux et impliqués que prévu, et que beaucoup ont même déclaré préférer la barre aux insectes à une barre de céréales classique lorsqu’on leur a demandé de trancher. Autrement dit, l’obstacle majeur semble surtout venir de l’anticipation.

Ce travail a été dirigé par Andreia C. B. Ferreira, doctorante à l’Université de Beira Interior, au Portugal.

Pour dépasser les réponses purement déclaratives, l’équipe a associé des questionnaires habituels à des outils issus des neurosciences afin d’observer la réaction réelle des participants - sur le plan physiologique, et pas seulement dans les mots - lors d’un tout premier contact avec des produits à base d’insectes.

Un test avec une subtilité

L’étude a réuni 38 adultes vivant au Portugal, âgés de 18 à 55 ans, et aucun n’avait déjà consommé d’aliments à base d’insectes.

Avant toute dégustation, les participants ont rempli un questionnaire portant sur leur niveau de connaissance et leurs opinions à propos des produits contenant des insectes.

Ils ont ensuite goûté deux produits : une barre protéinée aux insectes et une barre de céréales conventionnelle, tandis que les chercheurs suivaient l’activité cérébrale par électroencéphalographie et le rythme cardiaque par électrocardiographie.

Pour mesurer le poids des attentes dans la réaction, les chercheurs ont réparti les participants en deux groupes.

Une partie a été informée de manière exacte de ce qu’elle mangeait. Les autres ont, eux, été conduits à croire qu’ils consommaient une barre de céréales alors qu’il s’agissait en réalité de la barre à base d’insectes.

Les mesures physiologiques indiquent une hausse de l’attention et de l’engagement pendant la consommation de la barre protéinée aux insectes - et point essentiel, cette signature apparaît aussi chez des personnes qui ignoraient ce qu’elles étaient en train de manger.

La réaction ne s’explique donc pas uniquement par un dégoût anticipé ou par une anxiété liée à la nouveauté : quelque chose dans l’aliment lui-même semblait être perçu.

Pas ce à quoi les chercheurs s’attendaient

Au départ, l’équipe tablait sur une faible notoriété, une préférence nette pour la barre de céréales, ainsi que des réactions physiologiques marquées - typiques d’un inconfort ou d’une aversion - face au produit à base d’insectes. Or, ces attentes n’ont pas vraiment été confirmées.

« Les résultats ont été très surprenants », a déclaré Ferreira.

« C’était vraiment un résultat inattendu car la littérature nous disait que les consommateurs ont tendance à rejeter ces nouveaux aliments. Les résultats nous montrent l’importance des expériences de dégustation pour promouvoir cette nouvelle alternative. »

Après avoir goûté les deux produits, les participants ont été interrogés directement sur leur préférence : au total, la barre protéinée aux insectes est arrivée en tête. C’est un dénouement que peu de personnes auraient prédit avant l’essai.

Pourquoi cela compte au-delà du laboratoire

Les protéines issues d’insectes gagnent du terrain en Europe depuis un certain temps en tant que source alimentaire plus durable.

L’Union européenne a officiellement reconnu les insectes comme un nouvel aliment en 2018 et a, depuis, autorisé à la consommation plusieurs espèces - les vers de farine jaunes, les criquets migrateurs, les grillons domestiques et les petits vers de farine.

L’argument environnemental est déjà assez solidement documenté : l’élevage d’insectes requiert bien moins de terres, d’eau et d’aliments pour animaux que l’élevage conventionnel, tout en générant une part beaucoup plus faible d’émissions de gaz à effet de serre.

La barrière psychologique

Le véritable goulot d’étranglement reste l’acceptation par le public.

Dans les pays occidentaux en particulier, où les insectes ne font pas partie des habitudes culinaires, le frein psychologique est souvent important : beaucoup se disent réticents alors même qu’ils n’ont jamais goûté.

Cette étude laisse entendre que cette réticence est moins solide qu’elle n’en a l’air. Sur le plan pratique, cela signifie que la dégustation pourrait compter parmi les leviers les plus efficaces pour faire évoluer les attitudes.

Expliquer que les insectes sont nutritifs et durables ne semble pas, à lui seul, modifier fortement les opinions. En revanche, proposer d’essayer une barre au goût agréable - sans dramatiser sa composition - pourrait mieux fonctionner.

« D’un point de vue pratique, les résultats révèlent la nécessité d’accroître la communication sur les aliments à base d’insectes en tant qu’alternatives et nouveautés sur le marché européen », a indiqué Ferreira.

« La communication ne devrait pas seulement positionner les aliments à base d’insectes comme “nouveaux”, mais aussi exposer clairement leurs avantages potentiels en matière de nutrition et de durabilité par rapport à d’autres alternatives protéiques. »

Limites de l’étude

Les chercheurs soulignent avec prudence les limites de ce travail. Un échantillon de 38 personnes dans un seul pays reste restreint, et le Portugal possède son propre contexte culturel en matière d’alimentation et de rapport à la nouveauté.

La question demeure ouverte de savoir comment réagiraient des consommateurs d’autres pays, avec des traditions alimentaires différentes et des niveaux d’exposition variables aux discussions sur la durabilité.

Malgré tout, l’orientation des résultats mérite qu’on s’y attarde. Le dégoût associé aux aliments à base d’insectes est souvent présenté comme un fait culturel immuable.

Ces données suggèrent plutôt qu’il s’agit d’une première impression - et qu’une expérience concrète a des chances raisonnables de la faire évoluer.