Réfrigérateur ou placard : où conserver les aliments au quotidien ?

Les œufs font souvent débat, et le chocolat déclenche régulièrement des discussions à la maison. Du stockage des avocats à celui du citron, du pain à la pulpe de tomate, revient toujours la même question : faut-il les mettre au réfrigérateur ou les laisser dans un placard ? Paula Teixeira, enseignante à l’École supérieure de biotechnologie de l’Université catholique et chercheuse en sécurité alimentaire, répond point par point.

Beurre

Le beurre étant une matière grasse, la chaleur accélère son rancissement. Pour Paula Teixeira, il doit donc se conserver au réfrigérateur, à la fois pour une question de qualité - la couleur et le goût se modifient avec la chaleur - et aussi par prudence sanitaire. « Ce n’est pas très fréquent, mais il y a déjà eu des infections graves à la listeria détectée dans le beurre. »

Si le problème est qu’il est trop dur à tartiner, l’astuce consiste simplement à le sortir un peu avant utilisation. À l’inverse, le beurre de cacahuète se garde à température ambiante, dans un endroit frais et sec, sauf indication contraire sur l’étiquette demandant une conservation au réfrigérateur.

Œufs (au réfrigérateur, pas dans la porte)

Le sujet est particulièrement controversé. En pratique, dès qu’on achète des œufs et qu’on les rapporte chez soi, il est préférable de les placer au réfrigérateur. Ce choix relève surtout de la qualité, pas de la sécurité. Paula Teixeira explique : « Que se passe-t-il quand un œuf vieillit ? Le blanc devient plus liquide, il perd sa viscosité. La membrane qui entoure le jaune devient aussi plus fragile ; c’est pour cela que, quand on casse un œuf vieux, il se “défait” et le jaune se mélange au blanc. Ces processus de vieillissement s’accélèrent d’autant plus que la température est élevée. »

Autrement dit, le froid aide à garder plus longtemps l’œuf dans l’état attendu. Et ce n’est pas une question de sécurité alimentaire, car « si l’œuf a de la salmonelle, avant même de le mettre au réfrigérateur, elle a déjà eu largement le temps de se multiplier ».

En revanche, il existe une règle essentielle : les œufs doivent être rangés à l’intérieur du réfrigérateur, et non dans la porte. « Chaque fois qu’on ouvre la porte, il y a des variations de température, qui créent de la condensation, forment des gouttelettes d’eau à la surface ; et comme la coquille est poreuse, des micro-organismes, y compris la salmonelle, peuvent être présents sur la coquille et pénétrer dans l’œuf. »

D’ailleurs, c’est précisément pour éviter les fluctuations de température pendant le trajet des courses que, au supermarché, les œufs sont souvent conservés à température ambiante. Une fois à la maison, ils doivent rester au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pain

Ici encore, c’est surtout une affaire de qualité. Dans un placard, le pain risque de moisir rapidement. Au réfrigérateur, il se conserve plus longtemps, mais il devient aussi plus ferme et plus sec. « Le mieux, c’est vraiment de le congeler tant qu’il est bien frais, puis de le décongeler au fur et à mesure des besoins », recommande Paula Teixeira.

Tomates et oignons

Les tomates ne sont pas obligées d’aller au réfrigérateur, même si elles se gardent généralement plus longtemps si on les y met. Les oignons, eux, doivent rester à température ambiante - sauf si l’on n’en utilise que la moitié : l’autre moitié se met au réfrigérateur. « Mais il faut l’utiliser vite, parce que même au réfrigérateur, elle se dégrade rapidement, elle devient molle », précise l’ingénieure en alimentation.

Melons charentais, melons et pastèques

Certains fruits doivent impérativement être réfrigérés une fois entamés : c’est le cas des melons charentais, des melons et des pastèques. Tant qu’ils ne sont pas coupés, ils peuvent rester dans une coupe de fruits à température ambiante, en gardant à l’esprit qu’ils y mûrissent plus vite.

« Mais une fois coupés, il est obligatoire de les mettre au réfrigérateur. Même plus que d’autres fruits. Pourquoi ? Parce qu’ils ne sont pas acides et ont un pH élevé. Une orange ouverte ou un ananas, comme ils sont acides, la plupart des bactéries ne peuvent pas se développer. Dans la famille des melons, au contraire, tout est réuni pour qu’elles se développent. Et rapidement », souligne Paula Teixeira.

Le seul moyen de limiter ce risque est donc de les conserver au réfrigérateur, été comme hiver. « Bien sûr, une grande pastèque, une fois coupée, prend énormément de place dans le réfrigérateur. Pour contourner le problème, l’idéal est de la couper en petits morceaux. »

Fraises et myrtilles

Les fraises et les myrtilles ont vocation à aller au réfrigérateur. « Laisser une barquette de fraises à température ambiante, c’est prendre le risque qu’elles moisissent, et il suffit qu’une seule soit atteinte pour que cela se propage au reste. Le réfrigérateur est la meilleure solution », indique l’enseignante de l’Université catholique.

Les fraises sont un fruit « très sensible » : le vrai bon réflexe est d’« acheter en fonction des besoins, parce que, même au réfrigérateur, elles ne se gardent pas longtemps ». Les myrtilles sont plus robustes, mais le froid aide aussi à prolonger leur fraîcheur et à diminuer le risque de moisissures.

Avocats

Avant de couper un avocat, il vaut mieux le laisser à température ambiante afin qu’il mûrisse. S’il est déjà mûr, le réfrigérateur permet de ralentir un mûrissement trop rapide. Une fois ouvert, il doit également être placé au réfrigérateur, mais il est conseillé de le consommer d’un jour sur l’autre. « Au-delà, il va noircir », prévient la chercheuse en sécurité alimentaire. « C’est un fruit pénible, parce qu’un jour il est vert, le lendemain il est trop mûr. »

Citron

La règle générale des fruits s’applique ici aussi : avant d’être entamé, le citron peut rester à température ambiante ; une fois coupé, selon Paula Teixeira, « on l’emballe dans un film alimentaire et on le met au réfrigérateur ».

D’une manière générale - en dehors de cas comme les fraises - « les fruits se gardent bien hors du réfrigérateur tant qu’ils ne sont pas entamés ».

De la mayonnaise à la pulpe de tomate

Pour les sauces, la règle est simple : une fois ouvertes, elles doivent toujours aller au réfrigérateur. Un point mérite toutefois l’attention : « Parfois, les gens gardent ces produits très longtemps au réfrigérateur et il est important de vérifier ce que le fabricant indique sur l’étiquette. S’il est écrit qu’après ouverture, cela se conserve trois jours au réfrigérateur, c’est trois jours. Évidemment, pour certains produits, il existe une marge, surtout quand il est indiqué “à consommer de préférence avant”, mais il faut rester prudent », rappelle Paula Teixeira.

Elle partage aussi une astuce particulièrement utile pour les pots de pulpe de tomate : les stocker à l’envers. « La moisissure commence à apparaître sur le dessus ; si on retourne le contenant, cela n’arrive pas, car les moisissures ont besoin d’oxygène. Si la sauce est au contact du couvercle, elles auront du mal à se développer. La règle vaut pour toutes les sauces, même si beaucoup d’emballages sont déjà conçus ainsi. »

Confitures, miel et pâte de coing

Les confitures, une fois ouvertes, doivent aller au réfrigérateur. « Beaucoup n’en auraient pas besoin, c’est vrai, parce que la teneur en sucre est telle qu’elle agit comme une barrière antimicrobienne. Mais comme elles contiennent de moins en moins de sucre, une fois ouvertes, elles doivent vraiment être réfrigérées », explique l’ingénieure en alimentation.

Dans ces cas, suivre l’étiquette est très utile. Et ici aussi, retourner le pot aide à limiter le développement des champignons et des moisissures, grâce au manque d’oxygène.

Pour le miel, en revanche, le réfrigérateur n’a pas d’intérêt. La pâte de coing, elle, peut y être conservée, notamment pour ralentir l’apparition de moisissures.

Chocolat

Non, le chocolat n’a pas besoin d’aller au réfrigérateur. Sauf s’il s’agit d’une sauce au chocolat liquide ; autrement, il se conserve à température ambiante. « Le chocolat contient beaucoup de sucre et peu d’eau, il n’y a pas de conditions favorables au développement de micro-organismes », assure l’enseignante.

De plus, au réfrigérateur, il a tendance à se dessécher, à durcir, à perdre de l’eau et à prendre une couche blanchâtre. « Par forte chaleur, si la maison est vraiment très chaude, le réfrigérateur peut se justifier pour éviter qu’il ne fonde, mais ce n’est pas un sujet de sécurité. »

Pour les pâtes à tartiner au chocolat, comme Nutella, il faut suivre strictement ce que le fabricant indique sur l’étiquette.

Graines et fruits à coque

La question étonne souvent, pourtant conserver des fruits à coque au réfrigérateur n’a rien d’extravagant. « Une façon d’éviter le rancissement, l’amertume, c’est de mettre les noix au réfrigérateur », souligne l’ingénieure en alimentation. Là encore, ce n’est pas une question de sécurité alimentaire, mais de goût.

« Si on doit les stocker longtemps, le réfrigérateur peut se justifier pour limiter l’oxydation. » La même logique vaut pour les graines, comme les graines de lin.

CONSEILS DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Où conserver les restes ?

Beaucoup de personnes laissent les restes plusieurs heures à température ambiante, par exemple sur la cuisinière. Or, un plat cuit doit être mis au réfrigérateur au plus tard dans les deux à trois heures. Il ne faut jamais le laisser à température ambiante du déjeuner jusqu’au dîner, ni laisser le déjeuner du lendemain hors du réfrigérateur.

Et même lorsqu’il s’agit de riz ou de pâtes : les micro-organismes ne se développent pas uniquement sur la viande, le poisson ou les œufs. Tout doit aller au réfrigérateur.

Comment décongeler des aliments ?

La décongélation doit se faire au réfrigérateur. Laisser décongeler à température ambiante n’est pas sûr. L’idéal est de sortir l’aliment du congélateur la veille et de le placer au réfrigérateur.

Les aliments décongelés à l’extérieur sont toujours une porte ouverte à la croissance de micro-organismes. Décongeler au micro-ondes ou dans l’eau peut être une alternative, mais la qualité en pâtit.